Почетное место в русской кухне среди сладких блюд занимают творожные пасты.
Различают пасты сырые и заварные, или гретые. Но есть еще и так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по набору продуктов, но отличаются технологией приготовления.
Основные продукты для приготовления паст — творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца. В пасты добавляют также орехи, цукаты, изюм, пряности, ваниль, лимонную цедру.
Технология приготовления этого блюда отличается строгой последовательностью.
Для получения заварной пасты продукты следует смешать, а затем проварить на очень медленном огне в течение часа, причем часть продуктов добавляют иногда в сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. Кондитерские пасты в отличие от сырых и заварных не подвергаются прессованию.
Правила приготовления сырых паст
Готовить пасты лучше из домашнего творога, приготовленного холодным способом.
Если покупаете творог в магазине, лучше выбрать обезжиренный, обладающий очень слабой зернистостью.
Продукты для паст надо растирать не вместе, а отдельно друг от друга или в определенной последовательности.
Сначала растереть творог. Добавить часть сахара,затем масло и сметану. Основную массу сахара растереть с яйцами, как правило с желтками, добела. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и все растереть.
Следующий этап — введение пряностей в порошке, смешанных с небольшим количеством сахарной пудры.
В последнюю очередь в пасту добавить круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, иногда и то и другое вместе.
Заключительная стадия — добавление в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы все компоненты распределялись в массе равномерно.
Правила приготовления заварных паст
Смешивать все компоненты следует, как и в сырых пастах.
В каждом рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже частично творог вводят в почти готовую пасту).
Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить ее в течение 1 часа.
К заварной массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь перемешать, остудить (иногда ставят на лед), завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную, и положить под пресс между двумя деревянными дощечками и выдерживать от 12 до 48 часов. Затем выложить на плоскую тарелку, нарезать ломтиками.
Рецепты творожных паст от Сладкого
Паста творожная изюмно-цукатная
Источник: Сладкоежка